தமிழக சமையலறையில் சாம்பார் என்பது வெறும் ஒரு குழம்பு வகை அல்ல, அது தினசரி உணவின் மையம். ஆனால் அந்த சாம்பாரின் சுவை முழுவதுமாக தங்கியிருப்பது ஒரே ஒரு பொருளில் தான், அதுவே சாம்பார் பொடி. கடையில் கிடைக்கும் பொடிகளில் பெரும்பாலும் பாதுகாப்பு இரசாயனங்களும், நிறமூட்டிகளும், தரம் குறைந்த மசாலா கலவைகளும் இருக்கும் வாய்ப்பு அதிகம். வீட்டிலேயே வீட்டு சாம்பார் பொடி செய்முறை தெரிந்துகொண்டால், சுவையிலும் சுத்தத்திலும் எந்த சமரசமும் இல்லாமல் தினமும் புதிய பொடியை பயன்படுத்தலாம்.
- அம்மா கைப்பக்குவ சாம்பார் பொடியின் அடிப்படை
- சாம்பார் பொடி செய்ய தேவையான பொருட்கள்
- வறுக்கும் முறை ஏன் முக்கியம்
- அரைக்கும் அளவு மற்றும் நுணுக்கம்
- சேமிப்பு முறை
- வீட்டு பொடி vs கடை பொடி
- குடும்ப தேவைக்கு ஏற்ப மாற்றியமைத்தல்
இந்த கட்டுரையில் பாரம்பரிய சுவைக்கு தேவையான பொருட்கள் என்னென்ன, அவற்றை எந்த அளவில் சேர்க்க வேண்டும், வறுக்கும் முறை எப்படி இருக்க வேண்டும் என்பதை விரிவாக பார்க்கலாம்.
அம்மா கைப்பக்குவ சாம்பார் பொடியின் அடிப்படை
ஒவ்வொரு வீட்டிலும் சாம்பார் பொடியில் சிறு மாற்றங்கள் இருந்தாலும், traditional sambar podi ingredients என்று சொல்லும்போது சில பொருட்கள் கண்டிப்பாக இடம்பெறும். இவற்றை மூன்று பிரிவுகளாக பிரிக்கலாம்.
பருப்பு வகைகள்: துவரம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு ஆகியவை பொடிக்கு அடர்த்தியையும், மணத்தையும் தருகின்றன. இவை சாம்பாரை கெட்டியாக்கும் இயற்கை பொருட்களாக செயல்படுகின்றன.
வறுவல் மசாலாக்கள்: மிளகாய், மல்லி, மிளகு, சீரகம், வெந்தயம் ஆகியவை சுவையின் அடித்தளம். இவற்றின் விகிதம் தான் பொடியின் காரம், நறுமணம், நிறம் ஆகியவற்றை தீர்மானிக்கிறது.
நறுமண பொருட்கள்: கறிவேப்பிலை, சிறிதளவு பெருங்காயம் ஆகியவை சேர்க்கப்படும்போது பொடிக்கு ஒரு ஆழமான, பாரம்பரிய நறுமணம் கிடைக்கிறது.
இந்த மூன்று பிரிவுகளும் சரியான விகிதத்தில் இணையும்போது தான் உண்மையான sambar masala Tamil Nadu பாணி சுவை உருவாகிறது.
சாம்பார் பொடி செய்ய தேவையான பொருட்கள்
கீழே கொடுக்கப்பட்டுள்ள அளவுகள் சுமார் 250 கிராம் பொடி தயாரிக்க போதுமானவை. இதை உங்கள் குடும்பத்தின் காரம் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப சரிசெய்யலாம்.
| பொருள் | அளவு |
|---|---|
| வற்றல் மிளகாய் | 100 கிராம் |
| மல்லி விதை | 75 கிராம் |
| துவரம் பருப்பு | 30 கிராம் |
| கடலைப் பருப்பு | 20 கிராம் |
| மிளகு | 15 கிராம் |
| சீரகம் | 10 கிராம் |
| வெந்தயம் | 5 கிராம் |
| கறிவேப்பிலை | ஒரு பிடி |
| பெருங்காயம் | சிறிதளவு |
இந்த விகிதத்தில் மிளகாய் மற்றும் மல்லியின் அளவு அதிகமாக இருப்பதே வீட்டு பொடி மற்றும் கடைப் பொடிக்கு இடையேயான முக்கிய வேறுபாடு. கடையில் விற்கப்படும் பல பொடிகளில் செலவைக் குறைக்க அரிசி மாவு அல்லது தேவைக்கு அதிகமான பருப்பு சேர்க்கப்படுவதால் சுவை மந்தமாகிவிடும். மேலும் அதிக நாட்கள் கெட்டுப்போகாமல் இருக்க செயற்கை பிரிசேர்வெடிவ்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன.
வறுக்கும் முறை ஏன் முக்கியம்
பொருட்களை சரியான வரிசையில் வறுக்காவிட்டால், பொடியில் கசப்பு தன்மையோ அல்லது வெந்து போன வாசனையோ வந்துவிடும். பொதுவாக பின்பற்றப்படும் வரிசை இதுவாகும்.
- முதலில் பருப்பு வகைகளை மெதுவான தீயில் தங்க நிறமாகும் வரை வறுக்கவும்.
- அடுத்து வெந்தயத்தை சிறிது நேரம் மட்டும் வறுக்கவும், அதிகமாக வறுத்தால் கசக்கும்.
- பின்னர் மிளகு மற்றும் சீரகத்தை ஒன்றன் பின் ஒன்றாக நன்கு சூடேறும் வரை வறுக்கவும்
- பின்னர் மல்லி விதையை நறுமணம் வரும் வரை வறுக்கவும்.
- கடைசியாக வற்றல் மிளகாயை குறைந்த தீயில் வறுத்து, கறிவேப்பிலை சேர்த்து அது நன்கு வறுபட்டதும் அடுப்பை அணைக்கவும்.
ஒவ்வொரு பொருளும் தனித்தனியாக வறுக்கப்பட வேண்டும் என்பதற்கு காரணம், ஒவ்வொன்றுக்கும் வேறுபட்ட வெப்ப சகிப்புத்தன்மை உண்டு. எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக வறுத்தால் மிளகு போன்ற சிறிய பொருட்கள் விரைவாக கருகி, பொடிக்கு கசப்பு சுவை வந்துவிடும்.
வறுத்த பொருட்களை நன்றாக ஆற வைத்த பின்னரே அரைக்க வேண்டும். சூடாக இருக்கும்போது அரைத்தால் எண்ணெய் வெளியேறி பொடி நனைந்து, சேமிப்பு காலம் குறைந்துவிடும்.
அரைக்கும் அளவு மற்றும் நுணுக்கம்
பாரம்பரியமாக அம்மி, ஆட்டுக்கல் போன்றவற்றில் அரைத்த பொடிக்கு தனி மணம் இருக்கும் என்றாலும், இன்றைய வீட்டு தேவைக்கு மிக்சி போதுமானது. அரைக்கும்போது ஒரே நேரத்தில் அதிக அளவு போடாமல், சிறு தொகுதிகளாக அரைத்தால் நுணுக்கமான, சீரான பொடி கிடைக்கும். மிக நுணுக்கமாக அரைக்க வேண்டாம், சிறிது கொரகொரப்பாக இருந்தால் சமைக்கும்போது சுவை நன்றாக வெளிவரும். இரண்டு அல்லது மூன்று மாதங்களுக்கு தேவையான அளவு பொடி தயார் செய்யவேண்டுமென்றால், மிக்சிக்கு பதிலாக, அருகிலிருக்கும் மாவு மில்லில் கொடுத்து அரைக்கலாம்.
சேமிப்பு முறை
வறுக்கப்பட்டு அரைக்கப்பட்ட பொடி முழுவதுமாக ஆறிய பிறகே காற்றுப்புகா டப்பாவில் அடைக்க வேண்டும். ஈரப்பதம் இல்லாத, குளிர்ந்த இடத்தில் வைத்தால் இரண்டு முதல் மூன்று மாதங்கள் வரை சுவை மாறாமல் இருக்கும். அரிசி மற்றும் மாவுகளை காற்றுப்புகா டப்பாவில் சேமிக்கும் முறை பற்றிய வழிமுறைகளும் இதே கொள்கையை பின்பற்றுகின்றன, ஈரப்பதம் தான் சேமிப்பில் மிகப்பெரிய எதிரி.
வீட்டு பொடி vs கடை பொடி
| அம்சம் | வீட்டு பொடி | கடை பொடி |
|---|---|---|
| பொருட்களின் தரம் | நேரடியாக தேர்ந்தெடுக்கப்படும் | முன்கூட்டியே கலக்கப்பட்டது |
| சேர்க்கைகள் | இயற்கையானவை மட்டும் | பாதுகாப்பு பொருட்கள் இருக்கலாம் |
| காரம் கட்டுப்பாடு | முழுமையாக உங்கள் கையில் | நிலையான அளவு மட்டும் |
| புதுமை | வாரம் அல்லது மாதம் ஒருமுறை புதியது | சேமிப்பு காலம் நீளமாக இருக்கலாம் |
இந்த ஒப்பீட்டில் தெளிவாக தெரிவது என்னவென்றால், வீட்டு பொடி தயாரிப்பதற்கு சிறிது நேரம் தேவைப்பட்டாலும், அது தரும் சுவையும் நம்பகத்தன்மையும் ஈடு இணையற்றது.
குடும்ப தேவைக்கு ஏற்ப மாற்றியமைத்தல்
சிறு குழந்தைகள் உள்ள வீடுகளில் மிளகாயின் அளவை குறைத்து, மல்லி விதையை சற்று அதிகரிக்கலாம். காரம் விரும்பும் வீடுகளில் காரமிளகாய் வகையை மாற்றி பயன்படுத்தலாம். சிலர் சுவைக்காக சிறிதளவு வறுத்த தேங்காய் துருவலையும் சேர்த்துக்கொள்வார்கள், ஆனால் இது சேமிப்பு காலத்தை குறைக்கும் என்பதால் அளவாக பயன்படுத்துவது நல்லது.
நேரம் இல்லாத நாட்களில் தரமான தயார் பொடியை பயன்படுத்த விரும்புபவர்களுக்கு, Ulamart இன் வீட்டு சாம்பார் பொடி பாரம்பரிய விகிதத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு நல்ல தேர்வாக இருக்கும். சொந்தமாக தயாரிக்கும் நேரம் இல்லாதவர்களும், பாரம்பரிய சுவையை விட்டுக்கொடுக்க விரும்பாதவர்களும் இதை பரிசீலிக்கலாம்.
வீட்டு சாம்பார் பொடி என்பது ஒரு முறை பழகிக்கொண்டால், ஒவ்வொரு வாரமும் அரை மணி நேரம் ஒதுக்கினால் போதுமான, எளிதான பழக்கமாக மாறிவிடும். சரியான பொருட்கள், சரியான வறுக்கும் முறை, சரியான சேமிப்பு ஆகிய மூன்றும் இணைந்தால், அம்மா வீட்டு சமையலறையில் இருந்து வந்த அதே சுவை உங்கள் சாம்பாரிலும் கிடைக்கும்.
